대한민국의 특1급 호텔 현역 주방장과 특1 급 호텔 주방을 거쳐 밖에서 활동하고 있는 주방장들을 만나보았다. 특1급 주방장 중 에 누가 가장 실력 있느냐는 질문을 했을 때 몇몇 사람들은 이렇게 대답했다.

『특1급 호텔 식당의 주방장 정도면 우열을 가리기 힘들다. 그들은 누구나 그 분야 최 고라고 봐도 된다』

누구를 취재하든 상관없다는 대답이었는데 나름대로 취재기준을 세웠다. 각 분야별로 가장 오래되었거나 最高(최고)라고 인구에 회자되는 식당의 주방장, 현재 주방에서 직접 요리를 하는 주방장일 것, 호텔 이외 의 식당 주방장은 호텔 주방장들 사회에서 인정받는 사람일 것.

秘法 공개할 용의 있다

『고추장 비법은 며느리도 모른다』는 광고 가 있었지만 취재에 응한 주방장들은 모든 秘法(비법)을 공개할 수 있다고 자신만만 하게 대답했다. 요리는 온도와 시간 등 다 양한 변수에 의해 맛이 달라지는 민감한 분 야인 만큼 가르쳐 줘도 완벽하게 따라할 수 없다는 점도 있지만, 자신들은 또다른 요 리를 개발하면 된다며 느긋한 표정을 지었 다. 화려한 실내장식의 식당과 맞닿아 있는 주방은 정갈하고 요리를 합리적으로 할 수 있는 시스템이 갖춰져 있었는데 그곳에는 예전보다 훨씬 완화되긴 했지만 엄격한 규 율과 서열이 여전히 존재하고 있었다. 요즘 入門(입문)하는 요리사들은 모두 전문 대 이상의 학력을 갖고 있으며 해외유학파 도 많았다.

예전에 요리사들은 결혼하기 힘들 정도로 인기가 없어 호텔에서 10년 이상 근무하면 서도 자신의 직업을 떳떳이 밝히지 못한 사 람도 있었다고 한다. 한 가지 아쉬운 점은 韓食(한식)을 제외하고는 아직 특1급호텔 에서 여성 주방장이 배출되지 않았다는 점 . 가정의 주방은 여성이 차지하고 있는데, 정작 전문분야로 각광받는 호텔 주방을 남 성들이 점령하고 있다는 점이 이채로웠다. 주방장들은 요리사를 전망이 아주 밝은 전 문직종으로 꼽으면서 자신의 자녀에게 권하 고 싶은 직종이라고 말했다. 조리장, 조리 사라고 칭하는 사람들도 있었지만 더 많이 거론되는 주방장과 요리사로 호칭을 통일 했다. 새롭게 浮上(부상)하는 인기 전문직 종 요리사의 세계를 들여다보자.